O caldo de mocotó tem origem na culinária de aproveitamento, quando ossos e peças menos valorizadas do boi passaram a ser transformadas em pratos nutritivos e econômicos. Em Goiás, o prato figura em feiras, botecos e cozinhas familiares, especialmente nos dias frios ou após jornadas de trabalho intensa. Além do caráter alimentício, recebe menções na medicina popular por supostos efeitos energéticos para recuperação física.
Abaixo, receita prática para preparo doméstico, indicada para 6 a 8 porções.
Ingredientes:
– 2 kg de mocotó (pés de boi), limpos e cortados em rodelas
– 1 cebola grande picada
– 4 dentes de alho amassados
– 2 cenouras médias picadas (opcional, para caldos mais doces)
– 2 tomates maduros sem pele e picados
– 1 folha de louro
– 1 colher (sopa) de colorau ou páprica doce
– Sal a gosto
– Pimenta-do-reino moída a gosto
– Cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picado para finalizar
– Água suficiente para cobrir os ossos (cerca de 3 a 4 litros)
– 1 limão (opcional, para dessalgue)
– Óleo ou azeite para refogar
Modo de preparo:
1. Limpeza: lave bem o mocotó; se desejar reduzir sal e impurezas, deixe de molho com água e suco de limão por 30 minutos e enxágue.
2. Cozimento inicial: coloque o mocotó em panela de pressão, cubra com água, acrescente a folha de louro e cozinhe por 45 a 60 minutos após pegar pressão, até que a carne e o tutano comecem a soltar.
3. Refogado: em outra panela, aqueça um fio de óleo, refogue a cebola e o alho até dourarem; acrescente os tomates e o colorau, mexendo por alguns minutos.
4. Finalização do caldo: coe o líquido da panela de pressão (reservando os pedaços de mocotó), adicione ao refogado, junte as cenouras e deixe ferver por cerca de 20 minutos para apurar o sabor. Ajuste o sal e a pimenta.
5. Trituração (opcional): se desejar textura mais aveludada, retire ossos maiores e processe parte da carne e tutano no liquidificador com um pouco de caldo, devolvendo ao restante.
6. Servir: polvilhe cheiro-verde picado e sirva quente. Acompanha pão ou arroz.
Observações práticas:
– O cozimento prolongado intensifica a liberação de colágeno, resultando em caldo mais gelatinoso quando refrigerado.
– Para preparo em panela comum, aumente o tempo de cozimento para 3 a 4 horas em fogo baixo.
– Higiene: adquira mocotó de procedência confiável e cozinhe adequadamente para eliminar riscos sanitários.
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