A revista digital da Popular Science deste mês traz uma interessante matéria sobre um dos mitos mais antigos da internet (da época do email): cozinhar no micro-ondas destrói os nutrientes?
As micro-ondas começaram a ser usadas para o radar na Segunda Guerra Mundial, então, foi aproveitado para aquecer alimentos pela primeira vez em 1947. No final dos anos 1960, os fornos de micro-ondas comerciais já eram pequenos e baratos o suficiente para se tornarem moda da cozinha moderna.
E, na década de 1970, os cientistas começaram a se perguntar como essa forma de radiação eletromagnética poderia estar afetando a comida. Esquentar comida no micro-ondas produz texturas e sabores diferentes de outros métodos de cozimento.
Em 2009, uma revisão de estudos de pesquisa sobre cozimento em fornos de micro-ondas afirmou claramente que não existem diferenças nutricionais significativas entre os alimentos preparados por métodos convencionais ou por micro-ondas.
No entanto, isso não significa que os fornos de micro-ondas não alterem ou reduzam a nutrição da sua comida; eles simplesmente não parecem fazer isso mais do que outros métodos de cozimento.
Todo cozimento transforma os alimentos, para o benefício de alguns nutrientes e o detrimento de outros. E cozinhar a carne começou com os humanos pré-históricos. O aquecimento causa mudanças estruturais nas moléculas de proteína que as tornam mais fáceis de serem absorvidas e digeridas pelo nosso corpo. E também ocorre a destruição de patógenos.
Outros nutrientes, como a vitamina C e as vitaminas B como tiamina e niacina, são solúveis em água e facilmente destruídos pelo calor. Isso significa que eles tendem a ser reduzidos durante o processo de cozimento, especialmente quando se ferve, por exemplo, o repolho ou outros vegetais nutritivos.
Em 2009, pesquisadores chineses mediram a concentração de vitamina C e outros nutrientes no brócolis antes e depois do cozimento, testando cinco métodos de cozimento domésticos comuns: ferver, cozinhar a vapor, refogar, refogar seguido de fervura e cozimento no micro-ondas. Eles determinaram que o micro-ondas produziu efeitos diferentes nos nutrientes em comparação com os outros métodos de cozimento.
No entanto, o micro-ondas não causou a maior perda de nenhum nutriente medido entre os cinco métodos de cozimento comparados. Por exemplo, no caso da vitamina C, todos os tratamentos de cozimento, exceto o vapor, causaram uma perda dramática. Isso provavelmente ocorreu porque cozinhar a vapor foi o método que colocou o brócolis em menor contato direto com a água. Ferver produziu as maiores perdas de vitamina C, mais de 30%. Mas o micro-ondas reduziu a vitamina C no brócolis em apenas 16%.
Em outro estudo de 2007 sobre perda de nutrientes em brócolis cozido no micro-ondas, os pesquisadores recomendaram tempos mais curtos no micro-ondas com menos água para reter a maior quantidade de nutrientes. Quanto mais água for usada e quanto mais tempo a comida for cozida, mais nutrientes podem ser lixiviados para a água de cozimento. É por isso que o caldo é nutritivo.
Mario Eugenio Saturno (fb. com/Mario.Eugenio.Saturno) é Tecnologista Sênior do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE) e congregado mariano.
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A China esverdeia o planeta
Tenho escrito no último ano que a China está abandonando o carvão e do petróleo e começa a fazer esforços para deixar de ser o país que mais emite dióxido de carbono (CO2). O que eu não previ é que este país faria nos demais países do planeta um processo de esverdeamento (green, eco-friendly), não um green-whashing (parecer mais sustentável).
Há 35 anos, escrevo sobre os efeitos daninhos dos combustíveis fósseis e que os combustíveis sustentáveis são um negócio mais que bilionário, e que nossa classe política é dominada por uma estultice inacreditável, tem um comportamento de viciado, defende o carvão mineral como um bêbado defende o uísque e a pinga. Também o gás natural é deletério e tem que ser substituído pelo biogás.
A era industrial foi extremamente útil para o progresso e a descoberta e uso dos combustíveis fósseis baratos como carvão, petróleo e gás sustentou o crescimento. E, também, a necessidade de mais energia fóssil. E 250 anos foram suficientes para desenterrar quase um bilhão de anos de seres vivos mortos e transformados em reserva de energia… E CO2.
A geração de energia verde como a hidrelétrica tornou o Brasil um exemplo. E da eólica fez da Califórnia um caso de sucesso. Eu testemunhei, em 1992, durante os preparativos do lançamento do SCD-1, eu guiava todo dia de Lancaster para a Base de Edwards, e via as centenas de turbinas eólicas no Deserto de Mojave e também os canais de água.
Enquanto Trump e Bolsonaro favoreciam o carvão mineral, a China desenvolvia seu grande negócio: desenvolver, fabricar e vender baterias, painéis solares e turbinas eólicas para o mundo todo. Resultado, os EUA deixaram de ser a vanguarda e o Brasil patinou e está perdendo a grande “janela de oportunidades” que representa a energia verde.
Obrigado políticos estultos! É o que dizem os empresários e governantes chineses.
O lado bom (bright side, como diriam os ingleses) é que o domínio chinês nas indústrias de energia limpa está criando as condições para uma queda no uso de combustíveis fósseis, é o que constata o Relatório da Ember, que foi elaborado por um grupo de pesquisa focado nas perspectivas das tecnologias de energia limpa.
O relatório levantou muitos dados, como a escala da produção chinesa que desde 2010 fez os preços dessas tecnologias caírem entre 60% e 90%. No ano passado, mais de 90% dos projetos de energia solar e eólica no mundo geraram eletricidade mais barata do que a alternativa fóssil mais barata disponível. ENTENDERAM, senhores defensores do carvão mineral e petróleo?
Neste ano, Trump eliminou quase todo o apoio federal às energias renováveis. E pressiona muitos países a comprarem combustíveis fósseis americanos como parte de acordos comerciais. Na contramão, os chineses apostam na queda nos custos da energia renovável, favorecendo especialmente os países mais pobres. Isso fará dos investimentos em fósseis o maior desperdício da história.
Ao contrário dos EUA, temos ainda todas as condições para parear a China na energia limpa de álcool, óleo e gás, pois temos a Embrapa, o IAC, muitos institutos da USP, Unicamp, Unesp, Marinha…
Mario Eugenio Saturno (fb. com/Mario.Eugenio.Saturno) é Tecnologista Sênior do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE) e congregado mariano.
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