Vou pegar o Sapiquá!

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Para contar um pouco das tradições gastronômicas nos sertões de Goiás, vamos falar primeiro da chamada Cozinha de Raiz que é muito rica e diversificada, partindo do uso de ingredientes simples e receitas centenárias sempre ligadas a história de seu povo, que quase sempre usa produtos oriundos da agricultura familiar e trazem vários benefícios desde a parte cultural, social e turística para as cidades históricas brasileiras aliadas a sustentabilidade.

O objetivo principal da cozinha raiz é resgatar, apresentar e divulgar a rica diversidade gastronômica Brasileira com o intuito de preservar as tradições com suas histórias e receitas. E com isso evitar que muitas receitas de família se percam, pois as novas gerações não conhecem os ingredientes e produtos exclusivamente usados antigamente, que são considerados uma referência na gastronomia mundial.

Hoje em dia a gastronomia de raiz está ganhando o Brasil e pode ser muito rentável para todos haja visto que possui uma grande número de adeptos, consumidores e Chefs. Contribui para o resgate de uma cultura alimentar de um povo, incentiva e valoriza a produção dos alimentos orgânicos e do cardápio local, registra as tradições culinárias através de todos os produtos apresentados em suas receitas, divulga a cultura histórica através das tradições orais e dos Mestres Griôs e ainda fortalece o destino turístico através do turismo gastronômico.

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Em Goiás temos uma representação muito presente da chamada gastronomia de raiz, pois existem muitas receitas e tradições culinárias bem interessantes como a Paçoca de Carne Seca no pilão prato de origem indígena a mais conhecida, a Matula de Galinha, Matula Goiana, Matula dos Tropeiros e muitas outras farofas que são usadas como Matulas ou Merendas.

O Goiano é um farofeiro nato, adora uma farofa. Entre as mais interessantes farofas estão a de Pirenópolis, que podemos ressaltar a Farofada dos Cavaleiros Mouros e Cristões um momento que antecede a Festa do Divino Espírito Santo e as Cavalhadas. Antigamente o alimento servido era a tradicional farofa de frango ensopada, e hoje é oferecido um banquete aos cavaleiros e a toda população da cidade não podendo faltar a combinação com a guariroba e o jiló.

Pirenópolis, nos tempos passados, as cozinheiras faziam uma merenda chamada de Pixico, uma farofa de milho de galinha com rapadura e canela para as crianças levarem para a escola. Conta à tradição oral que era tão gostosa que os filhos dos coronéis queriam tanto provar que trocavam com as crianças pobres pelas suas merendas.

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Hoje podemos encontrar muitas matulas diferenciadas e até criadas por muitos chefs Brasil a fora, sendo que as mais antigas receitas continuam fazendo sucesso como a matula dos Comboieiros uma Farofa de Rapadura com Queijo curado que é muito saborosa, sabendo que todas as matulas eram enroladas na folha de milho seco e nas folhas de bananeira, pois era tudo muito rústico e prático.

Nas cidades turísticas e mais tradicionais do estado de Goiás podemos encontrar várias receitas centenárias que representam muito bem a importância da cozinha raiz para a preservação e divulgação cultural gastronômica de Goiás, como o pastelinho, o doce cangote de moça, o manjar de fubá de arroz, e muito mais.

É certo que as comidas mais antigas estão voltando com a força total trazendo no Sapiquá toda sua tradição e cultura fortalecendo a importância destas receitas e suas histórias para a preservação da cultura e tradição de nosso povo.

 

*Sapiquá- Sacola de Couro usada para se transportar mercadorias no lombo dos Muares pelos sertões.

Gilmar Borges é chef de cozinha, pesquisador de gastronomia raiz. É idealizador do Vivência de Cozinha Raiz, que promove um resgate cultural por meio da culinária.

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Potencial e barreiras à emissão dos títulos verdes

O crescente aporte tecnológico no campo, somado ao empenho e consciência ecológica da maioria dos produtores, também contribui para a proteção ambiental.

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A emissão de títulos verdes, ou green bonds, é uma possibilidade cada vez mais concreta para os produtores rurais brasileiros, considerando os crescentes ganhos de produtividade e sustentabilidade proporcionados pelo aporte tecnológico no campo. Porém, para que isso ocorra, é preciso avançar na regularização florestal e agilizar a análise dos Cadastros Ambientais Rurais (CAR’s).

Para entendermos melhor os fatores que credenciam os agropecuaristas do País a esse novo modelo de financiamento, é importante lembrar que, nas últimas quatro décadas, a área plantada expandiu-se em 33% no Brasil, mas a produção agrícola teve crescimento de 386%. Ou seja, produzimos muito mais, ampliando em proporção muito menor as terras ocupadas pelas culturas. O ganho de produtividade deve-se, em grande parte, à tecnologia, conforme demonstram os dados mais recentes da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab) sobre a produção nacional de grãos na safra 2020/21, que será de 272,3 milhões de toneladas, com aumento de 6% sobre o período anterior. A produtividade média estimada é de 3.989 quilos por hectare, com incremento de 2,3% em relação à de 2019/20.

O crescente aporte tecnológico no campo, somado ao empenho e consciência ecológica da maioria dos produtores, também contribui para a proteção ambiental. O setor agropecuário brasileiro utiliza, em média, apenas metade da superfície de seus imóveis para a produção. A área destinada à preservação da vegetação nativa e mananciais nos imóveis registrados e mapeados no Cadastro Ambiental Rural (CAR) representa mais de um quarto do território do País, mais precisamente 25,6%, revela a pesquisa “Embrapa Territorial”. Com isso, são protegidos no interior das propriedades 218 milhões de hectares, o equivalente à superfície de 10 países da Europa, incluindo Alemanha, Grã-Bretanha, França, Espanha, Itália e Portugal, dentre outros.

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Outro estudo da Embrapa mostra que o uso de tecnologias “poupa-terra” no cultivo da soja propiciou economia de 71 milhões de hectares em área plantada no Brasil, o que representa a soma dos territórios da França e da Irlanda. O mesmo processo de inovação possibilitou que a avicultura de corte economizasse 1,55 milhão de hectares e a suinocultura, um milhão.

As chamadas tecnologias poupa-terra mais utilizadas por nossos produtores são as de sistemas integrados lavoura-pecuária-floresta (ILPF), plantio direto, fixação biológica de nitrogênio e uso de bioinsumos. Uma de suas principais vantagens é que atendem às demandas das pequenas, médias e grandes propriedades rurais.

O sistema ILPF, que integra lavoura, pecuária e floresta em área única, ocupava, em 2015, aproximadamente 11 milhões de hectares no Brasil. Em 2021, são 17 milhões.

O modelo soma produtividade a ganhos ambientais, pois reduz a emissão de gases de efeito estufa. Além disso, tem contribuído para o aumento da renda e geração de empregos no Nordeste, a partir da cultura de macaúba em meio a outras plantações.

O sistema de plantio direto (SPD) conserva a cobertura do solo por meio da manutenção dos restos da colheita e palhas, diminuindo a compactação, a erosão e o assoreamento e segurando a umidade. Na fixação biológica do nitrogênio (FBN) utilizam-se bactérias presentes no solo ou adicionadas artificialmente. Por dispensar os fertilizantes nitrogenados na cultura de soja, proporciona economia anual de divisas entre US$ 7 bilhões e US$ 10 bilhões, segundo dados da Embrapa.

Os dados evidenciam a concreta viabilidade de os produtores rurais brasileiros emitirem títulos verdes, que podem gerar R$ 700 bilhões no País até 2030, conforme estimativa da Climate Bonds Initiative (CBI), ONG britânica que sistematiza as normas das práticas sustentáveis nos distintos setores de atividade. Os segmentos florestal, agrícola, pecuária e de bioenergia são os que apresentam maior potencial para a captar esses recursos nos próximos dez anos.

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Porém, para concretizar essa possibilidade, de modo que os produtores possam capitalizar todo o investimento que têm feito em tecnologia e produção sustentável, é preciso avançar na regularização ambiental e conferir efetividade ao Código Florestal. É premente agilizar a análise do CAR, para identificar os passivos das propriedades e promover as adesões ao Programa de Regularização Ambiental (PRA).

Consideradas essas demandas, preocupa-nos o fato de que o Código Florestal (Lei 12.651), discutido durante 13 anos no Congresso Nacional e aprovado em 2012, tenha sido questionado durante muito tempo no Poder Judiciário. Somente em 2018 o Supremo Tribunal Federal (STF) declarou a constitucionalidade da maioria dos seus dispositivos. Em São Paulo, demorou quatro anos para a que Lei Estadual 15.684/2015, que dispõe sobre o Programa de Regularização Ambiental (PRA), fosse referendada pelo Tribunal de Justiça do Estado.

Agora, é preciso recuperar o tempo perdido, estabelecer mais segurança jurídica e agilizar os procedimentos necessários à viabilização dos títulos verdes. É hora de os produtores rurais que plantaram tecnologia e produtividade colherem os frutos da responsabilidade ambiental.

João Guilherme Sabino Ometto é engenheiro, empresário e membro da Academia Nacional de Agricultura

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