O bacalhau vai além do fogão. Na semana da Páscoa, ele surge nas conversas sobre o cardápio, nas ligações familiares e no caderno de receitas guardado há décadas. Mais que um ingrediente, é o fio que une o presente ao passado cheio de sabor.
Para o chef Benedito Tersi, o segredo começa no respeito ao peixe. “A melhor forma de manter a suculência e preservar as fibras do bacalhau é levá-lo ao forno, confitar em azeite ou saltear levemente”, orienta. Escolha o corte certo: lombos para preparos delicados, postas para camadas e filés desfiados para saladas. Isso economiza tempo e evita desperdício, especialmente com preços altos na alta demanda.
O equilíbrio no prato
A nutricionista Thamires Lima destaca o valor nutricional do bacalhau. “É nutritivo e pouco calórico. Equilibre com vegetais e carboidratos como batata-doce, batata-inglesa, azeitonas, brócolis, cenoura, abobrinha salteada, tomate, cebola e salada de quinoa”, explica. Cuidado com o azeite: “1g tem 9kcal, contra 4kcal de 1g de proteína ou carboidrato”, alerta.
Memórias que o paladar guarda
A Páscoa traz cheiros e texturas que evocam a infância, como alho dourado invadindo a casa. “A comida nutre, reúne e refugia em momentos difíceis, ligando a pratos, pessoas ou lugares”, diz Thamires. A ciência confirma: memórias olfativas e gustativas são das mais duradouras no cérebro.
Benedito Tersi reforça: “Tradição não exige complexidade. Adaptações simples, como trocar cortes ou acompanhamentos, preservam o ritual sem sobrecarga”.
Da compra à mesa
Dessalgue com antecedência (24-48 horas, trocando água e refrigerando). “Mantenha refrigerado, use utensílios limpos e armazene bem”, aconselha o chef. Travessas forno-mesa facilitam o serviço e criam memórias.
Salada de bacalhau com figos e amêndoas caramelizadas
Ingredientes: 2 xícaras de rúcula; 4 figos frescos em quartos; 1 xícara de tomate-cereja; ¼ xícara de azeitonas pretas; 1 xícara de bacalhau dessalgado e desfiado; ½ xícara de queijo boursin; ¼ xícara de amêndoas picadas; 3 col. sopa de açúcar demerara; 2 col. sopa de azeite; 1 col. sopa de vinagre de maçã; sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo: Refogue o bacalhau no azeite por 2-3 minutos. Reserve. Derreta o açúcar, adicione as amêndoas e caramelize. Espalhe em papel-manteiga e esfriie. Monte com rúcula, figos, tomate e azeitonas. Adicione bacalhau, queijo e amêndoas. Regue com azeite e vinagre, tempere e sirva.
Bacalhoada tradicional de Páscoa
Ingredientes: 1 kg de bacalhau em postas dessalgado; 4 batatas em rodelas; 2 cebolas fatiadas; 2 tomates em rodelas; 3 ovos cozidos; azeitonas pretas a gosto; azeite de oliva; alho e salsa a gosto.
Modo de preparo: Preaqueça o forno a 180°C e regue assadeira com azeite. Cozinhe batatas al dente. Monte camadas: batata, cebola, bacalhau e tomate. Regue com azeite e repita. Finalize com ovos e azeitonas. Asse 40 minutos até dourar. Descanse 10 minutos antes de servir.
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